原料

主料

• 鸭肝350克
• 熟猪大肠400克

配料

• 鸡里脊肉茸100克
• 水发冬菇6个
• 水发玉兰片25克
• 火腿25克
• 青豌豆15粒

调料

• 葱段25克
• 姜片15克
• 鸡蛋清2个
• 酱油30克
• 精盐2克
• 白糖25克
• 绍酒50克
• 湿淀粉50克
• 精面粉10克
• 清汤350克
• 葱椒油5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鸭肝洗净在开水中汆过，切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口。玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个切成两半，均在开水中焯过。将大肠切成长2.5厘米的段，在开水中汆过，备用。(2) 将鸡茸泥放入碗内，加鸡蛋清（1.5个）、精盐（1克）、绍酒（15克）、湿淀粉（15克）、清汤（30克）、熟猪油（20克）顺向搅成鸡料子；火腿切成0.1厘米见方的粒；豌豆剥去外皮用开水烫过，备用。(3) 锅内放熟猪油（25克），用旺火烧至六成热时，放入葱姜炸出香味，加入鸭肝、冬菇、玉兰片颠炒，随即放入酱油、清汤（250克）、绍酒（20克）、白糖，见开时移至微火上，焖至熟透时，除去葱、姜，用湿淀粉（10克）勾芡熘汁，再加入葱椒油调匀，盛入鱼盘内的一端呈三角形。(4) 取平盘一个，抹一层猪油（约5克），摆上大肠段；再用鸡蛋清（0.5个）、精面粉搅成糊状，抹在大肠内圈；将鸡料子挤成直径为2厘米的丸子，放在大肠的上口，再将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周围撒上火腿末，即成“龙眼”。以此共做15个，上笼旺火蒸透取出，摆在盛鸭肝盘的另一端。(5) 锅内放入清汤（70克）、精盐（1克）、绍酒（15克），以旺火烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在“龙眼”上即成。

特点

“龙眼风肝”是借鉴于传统名菜“龙眼大肠”创新的一道热拼艺术象形菜，为济南燕喜堂饭庄特级烹调师崔义清所首创。此菜用鸭肝、猪大肠为主料配以鸡里脊肉茸、火腿、冬菇、玉兰片等，运用余、炒、焖、蒸等技法制作而成。成菜造型美观，盛装洁雅，鸭肝鲜嫩，猪肠酥软，一肴多味，诱人食欲。