原料

主料

• 熟猪肥大肠3根 (约 750 克)

调料

• 葱末5克
• 姜末2.5克
• 蒜末5克
• 香菜末2克
• 白糖100克
• 酱油25克
• 醋50克
• 精盐4克
• 绍酒10克
• 胡椒面0.25克
• 肉桂面0.25克
• 砂仁面0.25克
• 清汤150克
• 花椒油15克
• 熟猪油500克 (约耗100克)

做法

（1）熟大肠细尾切去不用，切成 2.5 厘米长的段，放入沸水中焯一下捞出，备用。 （2）炒锅内倒入熟猪油，待七成热时，下入大肠炸至红色时捞出。锅内留油 (25 克)，放入葱、姜、蒜末，炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠，再移至微火上煨煸至汤剩 1/4 时，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，装入盘内，撒上香菜末即成。

特点

成菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、辣、咸、鲜香等口味，肥而不腻，久食不厌。此菜由济南九华楼酒楼首创，因其烹调程序精细且味道绝佳，被赞为如“九炼仙丹”般珍贵，故名“九转大肠”。

附加说明

制作“九转大肠”须经一焯、二煮、后炸、再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨到一定火候为止。