清炸大肠
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 79 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 熟猪大肠3根 (约重400克)
配料
- 大葱白3棵 (约重100克)
调料
- 老虎酱60克
- 酱油15克
- 精盐5克
- 花生油750克 (约耗50克)
做法
（1）大葱白洗净备用。 （2）将熟猪大肠入开水中一汆，捞出控净水插入大葱白（大葱要略长于猪大肠，以便炸后抽出）待用。 （3）炒锅内加花生油，置中火烧至七成热时，将猪大肠沾酱油后放入油锅内炸成枣红色捞出控油，抽出大葱不要；把炸熟的猪大肠切成厚1厘米的斜刀片，原样摆入盘中成马鞍形即成。
特点
“清炸大肠”是一味济南风味的家常菜肴。用料普通，但制作却别具匠心。烹制时，需将大葱插入猪大肠内，放入油锅炸透，炸后将大葱抽去，食时葱香盈口却不见葱；色泽枣红，香肥不腻。此菜常用予一般酒席。食用时，若佐以花椒盐或山东特殊风味的“老虎酱”更是独具风采。
附加说明
老虎酱调制比例：以50份甜面酱、10份大蒜泥与1份芝麻油调制，具有甘酸香辣、开胃爽口、食之生津的特点。