原料

主料

• 油发猪蹄筋400克

配料

• 蟹黄100克

调料

• 葱末5克
• 姜末3克
• 蒜末5克
• 酱油20克
• 绍酒10克
• 白糖15克
• 葱段15克
• 姜片5克
• 清汤250克
• 味精2克
• 湿淀粉15克
• 葱油5克
• 花生油60克

做法

（1）将洗净的猪蹄筋切成长条，放入沸水中汆透捞出，沥去水分。（2）炒锅加花生油（30克），置中火烧至六成热时，放入白糖炒至血红色，将猪蹄筋、葱段、姜片倒入锅内，炒至上色后，加入酱油（15克）、清汤、绍酒（5克），烧沸后移至微火上煨煸，待汤剩 1/3 时，取出葱、姜不要，用湿淀粉勾芡，加味精（0.5克），葱油搅匀盛入盘中央。（3）炒锅内放花生油（30克），置中火烧至六成热时，加葱、姜、蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅炒几下，然后烹入酱油（5克）、绍酒（5克）、味精（1.5克），颠翻均匀，盛在盘内蹄筋四周即成。

特点

成菜色泽红润光亮，口味软嫩，鲜咸适口，老少皆宜。此菜选用河蟹中之精髓蟹黄与柔韧软烂的猪蹄筋同烧而成，两味合烹为肴，互为补益。据载蟹具有补骨髓、滋肝肾、充胃液、养筋活血等功效，蹄筋含有丰富的蛋白质和动物胶质。

附加说明

此菜早在 50 年代即为济南聚丰德饭店的传统名菜，现为济南市公司培训部特级烹调师张玉河所继承。