原料

主料

• 水发冬菇50 克
• 水发猪蹄筋250 克

配料

• 芸豆40克
• 蒲菜40克
• 雕刻好的蛋糕1片

调料

• 清汤125克
• 酱油10克
• 葱末10克
• 姜末8克
• 绍酒4克
• 味精3克
• 精盐4克
• 湿淀粉5克
• 花椒油10克
• 熟猪油25克

做法

（1）蹄筋洗净截成 3.3 厘米的段，切成两片，两头划刀口；芸豆、蒲菜切成 3 厘米长的段。（2）炒锅内加清水，置中火烧开后下入蹄筋，加酱油（5克）推搅，煮开时捞出，挤净水分放入盘内。（3）炒锅放中火上，加入熟猪油，烧至六成热时，放入葱末爆锅，再倒入酱油、清汤、蹄筋、芸豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨烧 5 分钟后撇去浮沫，用漏勺将原料捞在大盘内。装盘时，将蹄筋放在中央，冬菇围在四周。（4）炒锅内余汤重新烧开，加入湿淀粉勾薄芡，加上绍酒、味精、花椒油；然后浇在冬菇蹄筋上面，再放上刻好的蛋糕即成。

特点

此菜是济宁历史名店万福楼的主厨张宝义继承的传统名菜。其特点是以普通原料采取特殊技法，风味别致。冬菇清素淡雅，蹄筋鲜醇软糯，荤素兼备，各扬其长。蹄筋乳白，放置中央，冬菇深褐，围在四周，典雅美观、营养丰富，多为宴席菜品之一。它历经名厨张宝义、郑继坤、翟延忠三代相传，百年不衰，至今仍深受广大消费者的青睐。