酥炸蹄筋
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 82 页
鲁菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 发好的猪蹄筋250 克
配料
- 面粉50 克
- 发酵面1 克
- 鸡蛋黄2 个
调料
- 味精1 克
- 精盐2 克
- 绍酒2 克
- 食碱2 克
- 花生油1000 克 (约耗 100 克)
做法
(1) 将猪蹄筋挤去水放入碗内，加盐、味精、绍酒喂好口味，拌上花生油 (25 克)；另取一碗，将发酵面放入，用少许清水调匀，加碱 (去酸味)、鸡蛋黄、面粉调成糊，放入蹄筋抓匀。(2) 炒锅内加入花生油，置中火烧至六成热，下入蹄筋，炸硬身捞出；待油热至九成时，再下入蹄筋，炸酥成金黄色时取出装盘即成。
特点
酥炸蹄筋成菜金黄，以酥制胜，焦香爽口，为山东炸制菜中的佼佼者，倍受青睐。此菜由特级烹调师毛方玺创制。