原料

主料

• 发好猪蹄筋400克

配料

• 偏口鱼肉100克
• 猪肥肉膘25克
• 火腿15克
• 小油菜心10棵
• 红柿椒丝10克
• 香菜末5克
• 青菜心10克
• 水发玉兰片20克

调料

• 大葱50克
• 姜末5克
• 精盐4克
• 味精3克
• 绍酒10克
• 酱油25克
• 湿淀粉50克
• 清汤150克
• 鸡蛋清1个
• 熟鸡油5克
• 花生油50克

做法

(1) 取发好猪蹄筋200克，顺长从中间切开，再切成2.5厘米长的段；大葱(40克)劈成两半，切成2.5厘米长的段；玉兰片(15克)、火腿(10克)切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片；青菜心切成2.5厘米长的段。(2) 将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥，葱、姜切成细末，同放在碗内，加入精盐(2克)、味精(1克)、绍酒(5克)、鸡蛋清和少量清水，搅匀成馅；玉兰片(5克)、火腿(5克)均切成细末；选同样粗细的发好猪蹄筋200克，切成4厘米长的段，从中间割上一道口(不要割断)，将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里，馅要高出一点，上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案，做成酿蹄筋坯放在盘内。(3) 炒锅内加入花生油，以中火烧至七成热时，放入葱段、姜末爆锅，加精盐(1克)、酱油、绍酒(3克)、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤(75克)，烧开后用湿淀粉(35克)勾浓芡，淋鸡油盛在盘子中间；油菜心用刀修整好，从根部打十字花刀，放热清汤内余过入味，围在烧蹄筋周围。(4) 将酿蹄筋坯放入笼内，以旺火蒸约8分钟至熟时(不要蒸老)取出，摆在红烧蹄筋周围；原汤倒入炒锅内，放入精盐(1克)、绍酒(2克)、清汤(75克)烧开，撇去浮沫，用湿淀粉(15克)勾薄芡，加味精(2克)搅匀浇在酿蹄筋上面即成。

特点

成菜，红烧蹄筋色泽红亮，汤汁浓郁，软韧咸香；酿蹄筋红、绿、黄、白相间，色彩悦目，鲜嫩适口。一菜两味，深受食者所乐道。

附加说明

猪蹄筋入馔，用途甚广，可烧、可扒、可煨、可烩、可烤、可酿，亦可用来制汤。蹄筋含有丰富的蛋白质、脂肪和动物胶质，并具有润滑肌肤、去寒热、解药毒之功效。