炸脂盖
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 84 页
鲁菜 · 畜肉
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原料
主料
- 羊五花肉300克
调料
- 鸡蛋1个
- 葱段30克
- 姜片10克
- 蒜片10克
- 蒜瓣20克
- 酱油20克
- 湿淀粉35克
- 芝麻油5克
- 甜面酱15克
- 花生油750克（约耗75克）
做法
(1) 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮5分钟至血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.8厘米的片，平放在盘内，加入酱油、葱段（10克）、姜片、蒜片入笼蒸烂（约90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊。(2) 炒锅内放入花生油置中火上烧至八成热时，将肉片周身沾匀鸡蛋糊放入油内，炸至九成熟时捞出；待油温升至九成热时，再投入肉片炸成金黄色捞出。(3) 将炸好的肉片切成斜块，摆入盘内即成。上桌时随带料碟（甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内；葱段、蒜瓣同盛另一碟中）佐食。
特点
“炸脂盖”是济南回民的传统风味菜肴，由老马家饭馆所经营，为1956年全省名吃展销品种之一。此菜是选用羊五花肉挂全蛋糊炸制而成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食，别具风味。