葱爆羊肉丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 85 页
鲁菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 羊肉250 克
配料
- 大葱250 克
调料
- 鸡蛋清1个
- 酱油3克
- 精盐2克
- 绍酒15克
- 味精1克
- 湿淀粉30 克
- 芝麻油5 克
- 花生油500 克 (约耗 50 克)
做法
(1) 将羊肉片成 1.2 厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的 1/3），再切成 1.2 厘米宽的长条，顶刀切成方丁，放入碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉（15 克）、精盐（1 克）搅匀。将大葱一剖为二，改切成 1.2 厘米的段备用。 (2) 取一空碗，放入精盐（1 克）、酱油、绍酒、味精、湿淀粉（15 克）搅匀成汁。 (3) 炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热时，放入羊肉丁，用铁筷子拨散，再放入葱段搅散迅速捞出；锅内留油 25 克，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋芝麻油，颠翻数次迅速出锅即成。
特点
“葱爆羊肉丁”为济南回民名店“老马家饭馆”的名菜之一。此菜系采用鲁菜擅长技法，爆制而成。成菜汪油包汁，油滑光亮，羊肉滑嫩、鲜香不膻，食后回味无穷。具有益气补虚、温中暖下的功效。