原料

主料

• 牛里脊肉750 克

调料

• 葱段50 克
• 姜片5 克
• 酱油50 克
• 精盐5 克
• 绍酒25 克
• 湿淀粉15 克
• 八角3 瓣
• 芝麻油25 克

做法

(1) 将牛肉整块放入冷水内泡透，洗净血水，放入沸水锅内炖透，捞出冲洗干净。刷净锅，另加清水 2000 克，放入牛肉、葱段（25 克）、姜片（2.5 克），置旺火烧沸后撇去浮沫，盖严锅盖，用小火焖煮 2—3 小时，熟透捞出晾凉。(2) 切去熟牛肉上的脂皮及不整齐的边，顶丝切成长 8 厘米、宽 3 厘米、厚 0.4 厘米的条，净面朝下，整齐地码入碗内，加入酱油（25 克）、精盐、绍酒、葱段、姜片（2.5 克）、八角及煮牛肉的原汤，上笼用旺火蒸 20 分钟取出，去掉八角、葱姜，滗出汤汁，将牛肉条扣入平盘内。(3) 将蒸牛肉原汤倒入炒锅内，加入酱油（25 克），烧沸，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，浇在牛肉上即成。

特点

“扒牛肉条”为济南回民饭店聚乐楼的擅长菜之一。距今有近百年的历史。此菜是选用质地细嫩的牛脊肉，采用鲁菜传统技法扒制而成，刀工精细，工序复杂。成菜色泽红润，牛肉酥烂，味鲜适口，是健脾胃、补气血、强筋骨的美味佳肴。