原料

主料

• 净雏鸡5 只 (约重 5000 克)

调料

• 姜15克
• 饴糖100克
• 酱油750克
• 精盐200克
• 老汤2000克
• 花椒1.6克
• 陈皮1.6克
• 大料3.2克
• 小茴香1.6克
• 桂皮3.2克
• 白芷适量
• 肉蔻适量
• 草蔻适量
• 桂条适量
• 草果适量
• 丁香适量
• 砂仁适量
• 花生油5000 克 (约耗 300 克)

做法

(1) 将宰杀冲烫净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处；双翅由颈部刀口处伸进，在嘴内交叉盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干待用。 (2) 用饴糖将鸡周身抹匀。锅内放入花生油中火烧至八成热时，将鸡放入炸至金黄透红时捞出。 (3) 将炸好的鸡整齐排入锅内，加入老汤、清水（以漫过鸡为度）、姜（用刀稍拍）、药料、酱油、精盐，用铁算子将鸡压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮（保持似开非开，但勿沸滚）6 至 8 小时左右。 (4) 将铁算子取出，用旺火煮沸，用勺子搭住鸡头颈部，轻轻提扣到漏勺内，在汤中冲烫一下，捞出摆好即成。

特点

颜色外层金黄透红，肉质淡白，红白分明；调料气味渗透鸡体，香味入骨，五味俱全，味美适宜，香而不腻，鸡肉柔而不韧；热时一抖可脱骨，凉时轻轻一提肉骨即可分离，其软骨关节也香酥如粉，别具一格。

附加说明

药料（含花椒、陈皮、大料、小茴香、桂皮、白芷、肉蔻、草蔻、桂条、草果、丁香、砂仁）需掺合均匀，用净纱布包好后使用。