原料

主料

• 净雏鸡1只（约重 750 克）

配料

• 萝卜条50克

调料

• 葱段10克
• 葱丝25克
• 姜片5克
• 鸡蛋2个
• 酱油25克
• 精盐4克
• 绍酒50克
• 清汤250克
• 花椒1克
• 桂皮10克
• 八角10克
• 花椒面2克
• 淀粉25克
• 面粉40克
• 甜面酱50克
• 花生油1000克（约耗 75 克）

做法

(1) 将净雏鸡放入汤锅内，用旺火煮至九成熟取出，剔净鸡骨，装入大汤盘内，保持鸡身原形，加绍酒、精盐、酱油、葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤，上笼以旺火蒸 30 分钟取出，捡出调料，滗去汤汁。 (2) 把鸡蛋打入碗内，加入淀粉、面粉和水，搅成鸡蛋糊。 (3) 取一平盘，将三分之一的鸡蛋糊倒在盘内抹平，把鸡身放在上面，再把其余的鸡蛋糊倒在上面挂满鸡身。 (4) 炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热时，将鸡原样推入锅内，炸至金黄色时捞出沥油，改切成长 4 厘米、宽 2.5 厘米的条，码在盘内呈马鞍形，撒上花椒面即成。将葱丝、萝卜条、甜面酱分装小碟同菜上席。

特点

锅烧鸡是山东由来已久的传统名菜，一般用于整个整块的原料烧制，需经水煮、笼蒸、油炸三道工序，制作复杂，选料宜于鲜嫩，火候必须恰到好处，方能达到软香鲜嫩，色味俱佳的要求。“锅烧鸡”广泛流于山东城乡民间，是一道深为人门喜爱的佐酒佳肴。济南、青岛、烟台、济宁等地的饭店、宾馆都有经营。如以葱丝、萝卜条、甜面酱佐食，风味尤佳。