原料

主料

• 雏鸡1只（约750克）

调料

• 姜2片
• 葱2段
• 八角5克
• 湿淀粉30克
• 黄酱40克
• 酱油50克
• 清汤150克
• 精盐计3克
• 绍酒10克
• 花椒油5克
• 花生油1000克（约耗70克）

做法

(1) 将鸡宰好，剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20克）、黄酱（10克）调匀抹在鸡身上浸养。 (2) 炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。 (3) 炒锅内留油50克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖煨炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。 (4) 原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油，浇在鸡上即成。

特点

黄焖全鸡是济宁地区历史悠久的传统名菜。制作此菜，秋天为黄金时节，因为主料必须选用当年嫩鸡；作工精细，整鸡脱骨，保持原型；工于火候，须用微火焖煨，方能达到透蔬肉烂，箸到肉离。成菜色呈枣红，味浓厚而醇香，鸡肉软烂，原汁原味，鲜咸适口，食后回味无穷。

附加说明

此菜为济宁历史名店“温泰和”的看家菜之一。