油泼鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 96 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 雏鸡1只（约750克）
调料
- 姜2片
- 葱2段
- 八角5克
- 湿淀粉30克
- 黄酱40克
- 酱油50克
- 清汤150克
- 精盐汁3克
- 绍酒10克
- 花椒油5克
- 花生油1000克（约耗70克）
做法
（1）将鸡宰好，剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净，放在盘内。酱油（20克）、黄酱（10克）调匀抹在鸡身上浸养。 （2）炒锅置中火上，加入花生油，烧至七成热时，将鸡皮朝下放入锅中，炸至鸡皮呈金黄色捞出控油。 （3）炒锅内留油50克，放入葱段、姜片、八角；葱姜呈黄色时，加入黄酱、酱油、清汤、精盐，再把鸡倒入。烧开后，锅移至小火上，加盖煨炖10分钟将鸡翻个，至炖熟时出锅控汤，肉皮朝下放入大碗内，倒入炖鸡的原汤，入笼用旺火蒸20分钟，熟透时出笼，原汤滗出，再把鸡扣入大碗内。 （4）原汁倒在炒锅内，中火烧开后，用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油，浇在鸡上即成。
特点
油泼鸡是山东独具特色的传统名菜，形似整鸡，色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。常作为酒席宴会的配伍菜登席。
附加说明
此菜是烟台饭店特级烹调师吴瑞祥的擅长菜。