原料

主料

• 净雏鸡1只(约重500克)

配料

• 香菜末3克

调料

• 姜末2克
• 酱油75克
• 绍酒50克
• 味精3克
• 姜汁5克
• 清汤50克
• 辣酱油10克
• 花椒面3克
• 芝麻油5克
• 花生油1000克(约耗75克)

做法

(1) 将雏鸡剁去嘴尖、爪尖，用清水洗净，用刀从脊背自脖颈至后尾劈为两半，用手掰开，剔去筋骨，靠近鸡头处剁断鸡颈，但颈外皮不要割断。用刀背砸断鸡翅大转弯处。在鸡大腿内侧和小腿外皮开一刀口，把小腿骨砸断抽出（大腿骨与小腿骨之间的关节保留），再将大腿骨下关节处砸断，在刀口处抽出大腿骨。把脊骨剁成两段。 (2) 将鸡放入碗内，加酱油、绍酒、姜汁，均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌干水分。 (3) 炒锅内放入花生油，置旺火烧至八成热，把鸡放入油内（油温须保持八成热），炸至八成熟（呈淡红色）时捞出。待油温至九成热时，再将鸡放入油内炸至呈枣红色（鸡在油内已炸不出响声）取出，剁成长5厘米、宽1.5厘米的条状，按原鸡形摆入盘内。 (4) 炒锅内放入清汤和腌鸡的余汁，烧开后放入香菜末、味精，淋上芝麻油泼在鸡身上即成。辣酱油和花椒面分别放入小碟上桌，供蘸食。

特点

“香酥鸡”系山东传统风味菜，遍及济南、青岛、烟台、淄博、济宁等市的饭店、宾馆，而以青岛市特级烹调师郭经纬制作此菜最为擅长。制作香酥鸡需用当年雏鸡，以高汤蒸熟，火候达烂，鲜香袭鼻，入油再炸，焦酥异常，其色泽红润，鸡肉香酥，肉烂味美，以原鸡形装盘上席。