原料

主料

• 鸡里脊肉100克
• 薄猪网油1张 (约100克)

配料

• 嫩菠菜叶15片
• 竹签15根 (长4.5厘米)

调料

• 鸡蛋清半个
• 暄糊100克
• 湿淀粉5克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 葱椒泥2.5克
• 精盐20克
• 花生油1000克 (约耗50克)

做法

(1) 鸡里脊肉去筋膜洗净，砸碎后剁成细泥，放在碗内，加绍酒、精盐、葱椒泥、淀粉调匀。鸡蛋清打散，放入盛鸡肉的碗内，搅匀为鸡料子。菠菜洗净，沥净水分，晾5分钟，顺丝切5厘米长的细丝。(2) 猪网油截成15张6厘米长、2厘米宽的片，用刀拍扁。取一张猪网油片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把。(3) 炒锅放中火上，加入花生油，烧至三成热时，将网油卷逐个粘满暄糊下锅，用筷子拨动，挺身后夹起放笊篱上，抽出竹签即成“蚕蛹鸡”；逐个炸完后捞出控油。再将菠菜丝入锅稍炸，捞出控油，铺在平盘里。将油加温到七成热，把蚕蛹鸡一起下入油锅，用小铲翻动，至杏黄色时，出锅控油，摊在平盘内的菠菜丝上即成。

特点

造型优美，状如蚕蛹。鲜嫩香郁，松软可口，热食最佳。

附加说明

“炸蚕蛹鸡”是济宁饭店特级烹调师张恒启的拿手菜。以鸡料为馅，外裹暄糊。