原料

主料

• 带翅骨雏鸡脯肉8片（约重 200 克）

配料

• 猪肥瘦肉100克
• 水发海米20克

调料

• 葱末3克
• 姜末2克
• 鸡蛋清半个
• 鸡蛋2个
• 绍酒10克
• 精盐3克
• 面粉75克
• 面包渣75克
• 芝麻油5克
• 花生油750克（约耗 50 克）

做法

1. 将鸡翅骨上的肉剔去，从鸡翅大转弯处剁去骨节，切去根骨环（但鸡脯肉与翅骨仍连接），剔净鸡脯肉上的脂皮和白筋，把肉平铺在砧板上，用刀尖在肉上均匀地戳些小眼，再用刀背把鸡肉砸松成薄片状（砸时不要把肉砸断）。放绍酒、精盐（1克）略腌。猪肥瘦肉剁成泥放入碗内，加鸡蛋清、清水（20克）搅匀，再加入葱、姜末、精盐、海米（剁成细末）、芝麻油搅匀成馅。鸡蛋磕入碗内打匀。2. 将砸好的鸡脯肉平铺在砧板上，顺长切两半（骨与肉连接），共16片。肉馅均分16份，抹在鸡肉片上，卷成辣椒形的卷，先沾一层面粉，后拖一层鸡蛋液，周身沾匀面包渣，做成鸡椒胚。3. 炒锅内放入花生油，置中火上烧至三成热时，用手抓住鸡翅骨，将鸡椒胚逐个放入油内炸，使翅骨与鸡肉卷成直角形，炸至金黄色熟透时捞出。每一翅骨连一对“鸡椒”，改刀后按原形摆入盘中即成。

特点

“炸鸡椒”是山东名厨王益三创制的象形菜，是将鸡肉巧制成辣椒形状炸制而成。成菜色泽金黄，外酥脆、里鲜嫩，是一味佐酒佳肴。

附加说明

现为山东省饮食服务技工学校特级烹调师王振才的擅长菜。此菜工艺复杂，制作精细。