原料

主料

• 雏鸡脯肉200克

配料

• 水发海参50克
• 净冬笋40克
• 熟黄秧菜心30克
• 熟蒲菜头30克
• 红色硬蛋糊150克

调料

• 姜末5克
• 葱末5克
• 绍酒10克
• 精盐5克
• 味精1克
• 酱油30克
• 甜面酱5克
• 鸡汤250克
• 湿淀粉7克
• 熟鸡油60克
• 花椒油10克
• 花生油750克 (约耗100克)

做法

1. 将鸡肉切成 2 毫米见方的丁放在碗内, 加入葱末 (1 克)、姜末 (1 克)、酱油 (10 克)、甜面酱、绍酒 (5 克)、味精 (0.5 克)、精盐 (3 克), 调拌浸养。2. 将海参、冬笋切成 2 毫米见方的丁, 再把黄秧菜心、蒲菜头挤去水分切成丁, 一起放在盛鸡肉的碗内, 加红色硬蛋糊 (75 克), 搅和均匀, 做成 20 个纺锤形丸子, 放在盘内。3. 炒锅置中火上, 放入花生油, 烧至三成热时, 将丸子逐个沾匀蛋黄糊下锅, 用小铲操动, 呈枣瓢色时捞出控油, 即成烧鸡酥。4. 炒锅置中火上, 加花生油 25 克, 放葱末 (4 克)、姜末 (4 克) 爆锅, 再放酱油 (10 克)、鸡汤、精盐 (2 克), 开后下入鸡酥。再开时, 移至微火上拨翻, 加盖煨烧。煨至汤剩 1/2 时离火, 捞出鸡酥放在碗内, 入笼蒸 15 分钟取出, 扣在大汤盘内; 滗出汤倒进炒锅里, 沸后用湿淀粉勾薄芡离火撒沫, 加入余下绍酒 (5 克)、味精 (0.5 克)、酱油 (10 克)、花椒油, 淋上熟鸡油, 浇在烧鸡酥上面即成。

特点

成菜色呈酱红, 诱人食欲, 鲜咸香醇, 疏松软嫩, 久食不腻; 咀嚼品尝, 偶尔透出姜的微辛, 清香爽口, 沁人脾胃。

附加说明

烧鸡酥是济宁“温泰和”饭庄的著名清真菜肴。此菜是本世纪初由马聚仁创制，已有七、八十年的历史。文中提到的“红色硬蛋糊”在注释中被解释为“暄糊”（亦称蛋泡糊），其做法是将蛋清（150克）放入碗中打至起泡，加入湿淀粉（20克）、面粉（5克）、精盐（0.6克）、绍酒（2.5克）、味精（1克）再打至上劲。