原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 猪肥肉膘100克
• 菠菜叶12片

调料

• 葱丝2克
• 姜丝1克
• 精盐4克
• 鸡蛋清1个
• 鸡蛋黄2个
• 面粉30克
• 湿淀粉50克
• 小茴香10粒
• 葱椒泥1.5克
• 清汤100克
• 熟猪油200克（约耗 75克）

做法

(1) 将鸡脯肉去掉脂皮、白筋洗净，片出 3.5 厘米见方、厚 0.2 厘米的片 12 片；剩余鸡肉剁成茸泥，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉 (15克)、精盐 (2克)、葱丝、姜丝、小茴香 (研成细面) 拌匀。肥猪肉膘片成与鸡肉同样大的 12 片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时卷起；菠菜叶也切成与鸡肉同样大的 12 片。 (2) 将 1 片肥肉膘片平铺在案板上，抹上 0.4 厘米厚的鸡肉泥，盖上 1 片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上 1 片菠菜叶，制成“鸡签”。依次共做 12 块备用。 (3) 将鸡蛋黄放入碗内，加入湿淀粉 (35 克)、面粉 (20 克)、清水 (25 克)，搅匀成浓蛋黄糊，然后在“鸡签”的肥肉膘面蘸上一层薄面粉 (共用 10 克)，再在四周蘸一层蛋黄糊。 (4) 炒锅置中火上，放入猪油，待五成热时，把 12 块鸡签整齐地放入油内焖煎，待油温升至七成热底面煎至发硬时，再逐块翻过塌至呈淡黄色，滗出锅内余油，随即放入清汤、精盐 (2克)、葱椒泥移至微火上塌煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内 (有菠菜叶的面朝上) 即成。

特点

制作精细，工艺讲究，成菜黄绿相映，色泽鲜艳，造型洁雅，酥嫩咸香，使人观之有趣，品之有味，四季皆宜。

附加说明

“锅塌鸡签”是济南“聚丰德”饭店名厨孔宪恒的拿手菜。孔宪恒对锅塌技法有较深的造诣，此菜是其名菜之一。