原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 水发玉兰片100克
• 青蒜25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐3克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 湿淀粉15克
• 清汤25克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

（1）将鸡脯肉剔去筋膜，片成厚0.2厘米的片，再切成长5厘米的丝，放入碗内加蛋清、精盐（1克）、湿淀粉拌匀入味。玉兰片切成3.5厘米长的丝，用开水焯过；青蒜切成3.5厘米的段，备用。 （2）炒锅内放猪油，在旺火上烧至五成热时，下入鸡丝划开，至八成熟时捞出。锅内留油40克，放玉兰片丝、青蒜段稍微一煸，倒进鸡丝，再放清汤、精盐（1克）、绍酒、味精，颠翻出锅即成。

特点

成菜颜色洁白，质地细软滑运，口味清淡鲜嫩，是山东素享盛名的佐酒佳肴。

附加说明

“炒鸡丝”是一味选料严谨，刀工精细，讲究火候，技术难度较大的菜肴。济南“聚丰德”饭店特级烹调师王兴南制作此肴可谓一绝。