原料

主料

• 鸡里脊肉100克

配料

• 鸡蛋清5个
• 净冬笋10克
• 熟青豆10余粒

调料

• 葱末5克
• 姜末3克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 精盐3克
• 湿淀粉25克
• 清汤75克
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

(1) 将鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，放在碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐（1克）、清汤（25克）搅拌均匀；冬笋切成小象眼片待用。 (2) 炒锅内放入熟猪油，微火烧至四成热时，用羹匙将鸡茸糊逐匙舀入油内（一匙一匙连续下入，但不要粘在一起），待鸡茸浮至油面成薄片状捞出沥油。 (3) 锅内留油25克，用中火烧至六成热时，放入葱末、姜末爆锅，再放入精盐（2克）、绍酒、笋片、青豆、清汤（50克）、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。

特点

成菜色泽洁白如雪，质地细软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜。在制作时，若在鸡茸中掺进青菜汁，成熟后的主料则光莹翠绿，状若翡翠，即成为“翡翠鸡片”。

附加说明

“浮油”是将主料剁成细茸调成糊状，用手勺舀入温油内，受热后即成薄片浮于油面。