原料

主料

• 鸡脯肉300 克

配料

• 水发玉兰片50 克
• 水发冬菇50 克
• 火腿50 克
• 葱油25 克
• 绿豆干淀粉25 克
• 花生油750 克（约耗 50 克）

调料

• 精盐5 克
• 味精3 克
• 绍酒15 克
• 清汤750 克
• 芝麻油1 克
• 湿淀粉20 克

做法

（1）将鸡脯肉剔净脂皮、白筋，片成 0.4 厘米厚的大片，然后改成 2 厘米见方的方片；将绿豆干淀粉撒在鸡片上，用木槌将鸡片逐片捶至 0.15 厘米的薄片。玉兰片、冬菇、火腿均切成薄片。（2）炒锅内放入花生油置中火上，烧至五成热时，将捶过的鸡片下入油中滑透，捞出控净油。（3）炒锅内加葱油，置旺火上烧至七成热，将玉兰片、冬菇下入略加煸炒，加入清汤、精盐、绍酒、味精、火腿片烧开，撇净浮沫，将鸡片入内，见开后用湿淀粉勾成流汁芡，淋上芝麻油，盛汤盘中即成。

特点

成菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。

附加说明

“捶烩鸡片”是流传于胶东地区的一个古老的风味菜肴。古称“捣珍”，记载于《礼记·内则》。现代以烟台北海饭店特级烹调师杨永光制作此菜最佳。