锅塌鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 109 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 生鸡脯肉250克
配料
- 鸡蛋2个
调料
- 葱末5克
- 姜末5克
- 酱油10克
- 面粉50克
- 湿淀粉20克
- 绍酒5克
- 味精2克
- 精盐5克
- 清汤100克
- 花生油100克
做法
(1) 将生鸡脯肉剔去筋膜，洗净片成 0.2 厘米厚的大片，再用刀将一面划过。将鸡脯肉片划面朝上摆在大盘内，均匀地撒上葱、姜末和酱油 (5克)、精盐 (3克) 腌渍入味，然后逐片两面沾匀面粉。 (2) 鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成鸡蛋糊，将绍酒、味精、酱油 (5克)、精盐 (2克)、清汤放入另一碗内，调成汤汁。 (3) 炒锅内放入花生油，置中火上烧至八成熟时，将鸡片粘匀鸡蛋糊，放入油内煎至两面呈金黄色时，滗出锅内余油，倒入汤汁，用微火塌至汤汁将尽时，即可出锅，翻扣在盘内即成。
特点
“锅塌鸡片”是淄博地区的传统风味菜肴。“塌”是山东烹饪具有独到之处的烹调方法。用此方法制作的菜肴具有汁醇味厚，或酥烂爽口，或滑嫩清鲜等特点。成菜色泽金黄光亮，味道鲜美，肉质嫩滑，味浓多汁。