原料

主料

• 鸡脯肉250克

配料

• 冬笋50克
• 荸荠50克
• 菠菜梗50克

调料

• 葱末3克
• 姜末2克
• 鸡蛋清1个
• 精盐10克
• 绍酒20克
• 味精3克
• 湿淀粉20克
• 鸡油3克
• 熟猪油500克（约耗100克）

做法

（1）将鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉末放入碗内，加蛋清、绍酒（10克）、精盐（3克）、味精（1克）、湿淀粉（10克）拌匀，腌渍入味。（2）冬笋、荸荠、菠菜梗均切成0.4厘米见方的丁，放入开水中焯过，捞出控净水分，将绍酒（10克）、精盐（7克）、味精（2克）、湿淀粉（10克）放入碗内，勾成芡汁。（3）炒锅内放入熟猪油，置中火上烧至五成热时，将鸡肉末放入油中滑出备用。锅内留油50克，用旺火烧热后，放入葱、姜末，烹出香味后，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。

特点

“炒鸡米”系泰安名厨庞文垣于30年代初期在“香露鸡米”的基础上改进创制的。成菜白、黄、绿色相间，谐调悦目，鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老人儿童食用。

附加说明

此菜是选用鸡脯肉，通过精细的刀技加工爆炒而成。现以庞文垣的亲授传人、特级烹调师张立安制作为最佳。