清汤鸡蒙冬菇
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 113 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉100克
- 水发冬菇150克
配料
- 冬笋10克
- 火腿10克
- 蛋糕10克
调料
- 口蘑汤25克
- 绍酒10克
- 精盐12克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉10克
- 姜汁3克
- 味精1克
- 清汤780克
做法
(1) 将鸡脯肉剔净筋膜、剁成细茸，放在碗内，加湿淀粉，姜汁、味精、鸡蛋清、精盐（2克）、清汤（30克）、鸡蛋清，搅拌均匀，即成鸡料备用。 (2) 冬笋、火腿、蛋糕切成细末，混在一起，做成色料备用。 (3) 冬菇去蒂，用开水冲洗干净，搌净水分，与鸡料一起放在碗内，搅匀后拨入色料盘内，沾满色料备用。 (4) 汤锅注入清水，放在旺火上烧至八成热，将冬菇逐个下入水锅内，料熟捞出控水，放入大汤碗内。 (5) 炒锅放在旺火上，加入清汤，煮沸后离火，撇去浮沫，加入口蘑汤、绍酒、精盐（10克），烧开倒在冬菇碗内即成。
特点
“清汤鸡蒙冬菇”是济宁历史名店“万福楼”的传统菜。冬菇蒙鸡料，鲜嫩滑润，烹调时火候适宜，恰到好处，方能汤味醇正，红、绿、黑、黄，众色各艳，常作高级宴席中的汤菜。