原料

主料

• 净雏鸭1只（约1000克）

配料

• 毛芋头500克

调料

• 甜面酱200克
• 葱段15克
• 姜片10克
• 花椒20粒
• 湿淀粉15克
• 酱油50克
• 绍酒100克
• 白糖150克
• 花生油100克

做法

(1) 将净雏鸭冲洗干净，剁嘴留舌，去脚爪，砸断大骨，放入开水锅内加葱段 (10克)、姜片 (5克)、花椒 (10粒)，煮至六、七成熟取出，放在菜墩上，脯朝底剁去头、脖、腿，拆去鸭骨，四周修整好，顺鸭脯中间剁为两半，再横刀剁成约 2.6 厘米的长方块，摆成原样。(2) 毛芋头煮熟，剥去外皮，削净黑点，切滚刀块备用。(3) 取一锅垫，将鸭原样铲入，再放上毛芋头、鸭头、脖、腿、骨，放入锅内，置火眼上，加入煮鸭的汤 (以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖 (100克)。另取炒勺加入花生油 (40克)、白糖 (50克)，炒至嫩色放甜面酱炒熟，加煮鸭原汤 (50克)，溶化后倒入鸭锅内；净炒勺内加花生油 (60克)，放中火上烧至六成熟时，放入葱段 (5克)、姜片 (5克)、花椒 (10粒) 炸至呈金黄色时捞出，将油倒入鸭锅内。鸭上面扣上盘子，用小火煨焅 1 小时左右，揭去盘子，提出锅垫，用平盘托着扣入大盘内，揭去锅垫。(4) 锅内汁用淀粉勾成浓芡，浇在鸭方上即成。

特点

此菜成菜颜色油红光亮，酱香四溢，鲜嫩适口，咸中略甜，为佐酒佳肴。

附加说明

“酱汁鸭方”是孔府菜中的一道传统名菜，现为曲阜“阙里孔膳”所继承，此菜须选雏鸭精工制作。