原料

主料

• 白煮鸭脯250 克

配料

• 火腿40克
• 水发口蘑15克
• 水发冬笋15克

调料

• 鸡蛋清3个
• 三套汤400克
• 料酒15克
• 精盐1.5克

做法

(1) 将鸭脯、冬笋切成 1 厘米见方的丁，口蘑一片为二，火腿切成长 5 厘米、宽 0.5 厘米、厚 0.1 厘米的条。水发口蘑、冬笋用毛汤氽过备用。(2) 取一平盘，正面抹上油备用。(3) 将蛋清打成雪丽糊，放入盘中用抹子修成直径 15 厘米、厚 1 厘米的圆形，上面用火腿摆成寿字，放入笼内，慢火蒸 2 分钟取出。(4) 勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入汤盘内，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

特点

“寿”字鸭羹是孔府菜中传统名菜之一。此菜原为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。慈禧太后 60 岁寿辰时，孔府所进早膳中即有此菜，深得慈禧欢心。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋方丁和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰色，色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩，寓有寿岁绵绵、长生不老之意。

附加说明

三套汤为孔府特制的高级汤料。