黄焖鸭肝
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 118 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭肝500克
配料
- 水发冬菇50克
- 水发玉兰片50克
调料
- 葱段15克
- 姜片5克
- 甜面酱10克
- 酱油50克
- 白糖25克
- 绍酒25克
- 清汤300克
- 葱椒泥2.5克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将鸭肝洗净，放入沸水中焯一下，切成 1.5 厘米宽的条，用竹签在条鸭肝上划一个小口（易进汤汁）；将玉兰片切成长 3.3 厘米、厚 0.15 厘米的片，冬菇切成两半，均用沸水焯过备用。 (2) 炒锅内放入猪油 50 克，在中火上烧至六成热，放入白糖炒至红色时，加清汤（50 克）、酱油、葱椒泥、葱段、姜片、玉兰片、冬菇煽炒，制成料汁，倒入碗内备用。 (3) 炒锅内放入猪油（50 克），用中火烧至七成热时，加甜面酱煽炒出香味后，放入鸭肝、清汤（250 克）、绍酒以及制好的料汁，用慢火焖熇 5 分钟，汤剩 1/3 时去掉葱姜，盛入盘内即成。
特点
成菜色泽红润光亮，鸭肝软嫩，味道鲜美，营养丰富。鸭肝含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及核黄素、尼克酸等多种营养成分，对贫血、夜盲症、干眼病、胃肠炎等均有一定疗效。
附加说明
“黄焖鸭肝”是济南历下风味的传统名菜，为聚丰德饭庄的擅长菜品。早在本世纪 20 年代就名噪一时，深受国内外食客的欢迎。