金鱼鸭掌
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 120 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭掌12只
配料
- 鸡脯肉200克
- 火腿30克
- 香菜叶15克
调料
- 鸡蛋清1个
- 绍酒25克
- 味精4克
- 精盐5克
- 湿淀粉30克
- 清汤200克
做法
（1）锅内加清水烧开，放入鸭掌煮 30 分钟至熟。然后整掌去骨；火腿切细丝备用。（2）将鸡脯肉去掉脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加鸡蛋清、绍酒（15克）、味精（2克）、湿淀粉（15克）、精盐（2克），顺一个方向搅匀成鸡料子。（3）将鸭掌整齐地放入鱼盘内。取汤匙一个，放入鸡料子做成金鱼身，放在鸭掌上面，形似金鱼，再将火腿丝点缀于金鱼之上，构画出嘴、眼睛。依此逐个做好 12 个，入笼蒸 10 分钟左右取出，摆在盘的周围，中间放上香菜叶。（4）炒锅内放入清汤、绍酒、精盐，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡、放味精，浇在金鱼上即成。
特点
成菜色、香、味、形俱佳，鸭掌肉质细韧鲜美，形似一条条美丽的“金鱼”，造型精美。
附加说明
“金鱼鸭掌”是枣庄市枣庄饭店特级烹调师王修志在酿鸭掌的基础上改进而成的。王修志深谙鲁菜、苏菜的烹调技术，精于爆、炒、烧、炸、蒸、扒，讲究造型。