原料

主料

• 活鹌鹑8只（约1000克）

配料

• 净鱼肉200克
• 牛蛙籽16粒
• 红西红柿2只（约300克）
• 鸡蛋清100克
• 水发冬菇30克
• 净冬笋30克
• 水发海米30克
• 水发木耳30克
• 猪瘦肉50克
• 嫩黄瓜20克
• 黄瓜皮20克
• 蛋皮丝5克
• 青豆10克
• 白蛋糕10克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末15克
• 姜末15克
• 味精5克
• 绍酒12克
• 白糖10克
• 精盐8克
• 醋5克
• 酱油12克
• 湿淀粉15克
• 清汤250克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 将鹌鹑宰杀，放入80℃的水中烫泡脱毛洗净，用刀沿颈部直划一刀，斩掉颈部，从颈部刀口处将皮翻开，再按整鸡出骨法整只出骨，成为“布袋鹌鹑”。水发冬菇、冬笋、水发木耳、猪瘦肉均切为3毫米见方的丁，海米切末，加葱末、姜末、绍酒、味精（2克）、精盐（3克）、酱油（7克）、白糖拌匀成馅料。炒锅置中火上，放花生油（50克）烧至六成热时，倒入馅料煸炒入味。再将馅料分成8份，分别酿入8只鹌鹑腹内，用竹签封口待用。(2) 牛蛙籽用开水余熟，青豆烫熟，嫩黄瓜切成16片0.1厘米厚的薄片，西红柿切成荷花瓣状，去瓤洗净。取碗1个，放入清汤、湿淀粉、醋、味精（2克）、精盐（3克）对成芡汁。白蛋糕切成16片小圆片，备用。(3) 炒锅内放花生油（940克），中火烧至七成热时，将填好的鹌鹑整成蟾形，入油锅炸至定形后捞出，拔掉竹签，放入盘内入笼以旺火蒸熟，取出晾凉。(4) 将鱼肉剁为细泥，加精盐（2克）、味精（1克）、鸡蛋清搅为糊状，再取一只酒杯，先在里面抹一层花生油（5克），填进鱼泥料抹平，上面点缀青豆，做成“莲蓬”状，上笼旺火蒸熟，倒出。(5) 取碟1个，抹上一层花生油（5克），放上剩下的鱼泥料抹平，按上西红柿瓣，做成盛开的“荷花”，上笼旺火蒸熟取出。另取大盘一个，将“荷花”轻轻移入大盘中央，将“莲蓬”放在“荷花”中间。将蒸熟的鹌鹑尾朝里摆在荷花四周，一个隔一个填上黄瓜皮做的“荷叶”，用牛蛙籽和白蛋糕片、黄瓜片作为“眼睛”，镶在鹌鹑尾部两侧，做成“金蟾”。(6) 炒锅置中火上，倒入芡汁，见开撇去浮沫，制成白色扒汁，浇于“金蟾荷花”上即成。

特点

造型新颖美观，妙趣横生，引人入胜，而且味道鲜醇，营养丰富，食之能一饱口福，于身体也大有裨益。

附加说明

“金蟾戏荷花”是山东省淄博市淄博饭店特级烹调师陈家恕创制的一味风味佳肴。他根据山东传统菜肴“布袋鸡”的制作原理，采用当地盛产的鹌鹑，经过反复推敲试制，把鹌鹑制为“金蟾”形状，再配以用鱼肉泥制成的莲蓬、荷花，构成一副金蟾、荷花相映成趣的完整菜肴，构思新巧，别具一格。