原料

主料

• 鸡蛋5个

配料

• 虾仁125克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 荸荠25克
• 绿菜心250克
• 肥猪肉膘25克

调料

• 葱末5克
• 姜末3克
• 精盐4克
• 鸡蛋清1个
• 绍酒25克
• 味精2克
• 花椒水10克
• 湿淀粉25克
• 清汤200克
• 鸡油5克
• 熟猪油500克（约耗25克）

做法

（1）虾仁斩成细茸；冬菇、冬笋、荸荠均切成细末，同放一个碗内，加入蛋清、花椒水、葱末、姜末、精盐（1克）、料酒（15克）搅拌成虾馅备用。 （2）鸡蛋磕入碗内，加精盐（1克）、湿淀粉（10克）搅匀；炒锅置小火上烧热，用肥肉膘擦匀锅底，然后将蛋液的1/16舀入锅内，摊成直径7厘米的圆饼，共摊16个，随即分别放入虾馅，折叠成“荷包状”放入盘内，入笼用旺火蒸10分钟取出。 （3）炒锅内放入猪大油，中火烧至六成热时，放入菜心一触捞出；净锅内加清汤（100克）、精盐（1克）烧开后，放入菜心入味，捞出摆在鸡蛋荷包的周围。 （4）炒锅内加清汤、精盐、绍酒烧开，用湿淀粉勾芡，加味精，淋鸡油，浇在荷包、菜心上即成。

特点

成菜形象逼真，色泽美观，鲜香味醇，酒饭皆宜。

附加说明

“酿荷包鸡蛋”是选用鸡蛋液摊成蛋皮后，酿入虾仁馅心，制成荷包形状，蒸制而成。在鲁南地区，每逢端午节有缝制荷包的习俗，内裹香料，名曰香荷包，系于胁下，谓有驱虫避邪作用；有的则制成上下两节合而无缝，放在腰间供盛装贵重物品之用。取其造型，以鸡蛋、虾仁为料烹煮为馔，意味无穷。