原料

主料

• 鸡蛋250克

配料

• 水发海参15克
• 海米5克
• 冬笋10克
• 熟猪肉膘10克
• 熟青豆7粒

调料

• 精盐15克
• 绍酒10克
• 清汤250克
• 味精3克
• 湿淀粉20克
• 酱油2克
• 花椒油3克
• 熟猪油15克

做法

(1) 水发海参、海米、冬笋、熟猪肉膘均切成 0.4 厘米见方的小丁，放入大碗内，加精盐、绍酒 (5 克)、味精 (2 克) 浸养；鸡蛋磕入碗内，加入清汤 (125 克)，搅拌均匀。(2) 熟猪油均匀地抹在小铁锅内，倒入原料。铁锅加铁盖置木炭火中 (盖上亦放木炭火) 慢煨，约 30 分钟，取出即成涨蛋。(3) 用小铲将涨蛋铲成 0.5 厘米厚、2 厘米宽、4 厘米长的块，放入汤盘内。(4) 炒锅置中火上，加清汤 (125 克)，沸后用湿淀粉勾薄芡，加入酱油、绍酒、味精，淋上花椒油，浇在盘内放上青豆即成。

特点

成菜嫩如豆腐，蛋香醇郁，海品味鲜，营养丰富。

附加说明

“涨蛋”为济宁“鸿远楼”名师尹凤瑞创制于民国初年，风行于鲁西南一带。蛋松技法，由现济宁饭店特级烹调师张恒起传至新一代烹调师，历经几代不衰，声誉日隆，深受食者好评。