原料

主料

• 鸽蛋6个（约60克）

配料

• 鸡脯肉100克
• 肥猪肉50克
• 咸面包200克
• 荸荠25克
• 火腿1克
• 水发冬菇1克
• 嫩青菜叶1克
• 樱桃6颗

调料

• 鸡蛋清1个
• 精盐2克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 花椒盐3克
• 辣酱油20克
• 湿淀粉20克
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

(1) 汤锅内放入温水，将鸽蛋放入，用中火煮熟捞在凉水内，剥去外皮，切成两片。面包去皮切成每边长 4 厘米、厚 0.7 厘米的棱形片，共 12 片。鸡脯肉在凉水内泡 10 分钟捞出，去掉脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，放入碗内。肥肉膘切成 0.3 厘米见方的末，荸荠、火腿、冬菇、嫩青菜叶均切成 0.15 厘米见方的末，每个樱桃切为两半。 (2) 盛鸡泥的碗内加入鸡蛋清、肥肉末、荸荠末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、熟猪油 (10 克)，用筷子向同一方向搅至色洁白时，即成为鸡肉馅。 (3) 将鸡肉馅均匀地抹在面包片上，再把鸽蛋 (蛋黄朝下) 安在馅上，火腿、冬菇、茶叶末撒在鸽蛋周围，成为“鸽蛋托”。 (4) 炒锅内放入熟猪油 (740 克)，在中火上烧至五成热时，把鸽蛋托入油炸至漂起，见油冒细泡成熟时捞出，摆入盘内，在每个鸽蛋上按上半颗樱桃，做成“象眼”即成。将花椒盐、辣酱油分别放在小碟内一同上桌，用以蘸食。

特点

成菜面包酥脆，鸽蛋软嫩，鸡肉鲜香，风味别具。蘸以花椒盐、辣酱油佐食，更觉余香绕口，回味无穷。

附加说明

“象眼鸽蛋”为热炒菜中的象形艺术菜，是王兴南在“金钱鸽蛋”的基础上，研究制作的创新菜肴。为 1956 年山东第一次名吃展销品种。