原料

主料

• 鹌鹑蛋20个

配料

• 水发海参50克
• 鲜虾仁50克
• 鹌鹑肉50克
• 冬菇5克
• 冬笋10克
• 火腿10克
• 熟青豆10粒

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱末5克
• 姜末2克
• 绍酒30克
• 味精2克
• 精盐5克
• 湿淀粉30克
• 清汤500克
• 鸡油3克
• 花生油750克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将鹌鹑蛋放入水中煮熟、晾凉，剥去外皮，放入锅内，加清汤 (200 克)、绍酒 (15 克)、精盐 (2 克)，以慢火煨 10 分钟入味捞出，摆入盘内备用。(2) 将水发海参片成磨刀片；冬笋、火腿均切成长 2.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.2 厘米的象眼片；冬菇片开，与青豆同放入清汤 (200 克) 内一焯捞出。鹌鹑肉片成厚 0.2 厘米的片与虾仁分别放入鸡蛋清 (各 1 个)、湿淀粉 (各 10 克) 上浆；炒锅置中火上，倒入花生油，至四成热时，将鹌鹑肉片、虾仁分别过油捞出备用。(3) 炒锅内留油 30 克，放葱末、姜末炸出香味，用绍酒 (15 克) 一烹，加入清汤 (100 克)、海参、虾仁、鹌鹑肉、冬菇、冬笋、火腿、青豆、精盐 (3 克)，烧开后打去浮沫，用湿淀粉 (30 克) 勾芡，淋入鸡油，盛在鹌鹑蛋上即成。

特点

成菜色泽鲜艳，软烂香酥，营养丰富，既可佐酒，又具有一定的食疗价值。

附加说明

该菜是德州市又一村饭店特级烹调师李云龙制作的名菜。鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、卵磷脂、脑素、激素和多种维生素、矿物质，有补虚健胃的作用。