原料

主料

• 净鹌鹑12只 (约750克)

配料

• 净冬笋50克
• 青豆10粒
• 鹌鹑蛋12个

调料

• 鸡蛋3个
• 鸡蛋清1个
• 葱末20克
• 姜末15克
• 红辣椒3个
• 面包渣75克
• 面粉50克
• 酱油30克
• 精盐5克
• 绍酒30克
• 味精4克
• 白糖30克
• 清汤150克
• 糖色3克
• 湿淀粉15克
• 芝麻油5克
• 花生油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 将鹌鹑腿撕下，去掉小腿，将腿肉剔至骨头的一端（肉与骨相连），打上十字花刀放在碗内，放葱末（5克）、姜末（5克）、酱油（5克）、精盐（2克）腌渍入味，再均匀地沾上一层干面粉。鸡蛋打入另一碗内，搅匀备用。(2) 炒锅内放入花生油，中火烧至五成热时，将沾粉的鹌鹑腿放入鸡蛋液中沾匀取出，均按上一层面包渣，放入油中炸熟呈金黄色时捞出，围摆在圆盘的周围。(3) 鹌鹑去掉头、颈、脊背，留脯肉和双翅，修成青蛙形，用酱油、绍酒15克略腌，放入九成热的油中一触捞出。炒锅内留油50克，放葱末（10克）、姜末（7克）炸出香味，加入清汤（100克）、白糖、精盐（1克）、糖色、鹌鹑，用微火焖至透熟呈红色时取出，摆在鹌鹑腿的里面，再将鹌鹑蛋煮熟去皮，每个“青蛙”的头部垫上一个，使“青蛙”头向外摆好。(4) 将剩余的鹌鹑头、颈、脊背等切成1厘米见方的丁，放入蛋清、湿淀粉（10克）拌匀，投入四成热的油中过油捞出；冬笋、红辣椒切成1厘米见方的丁；另取一碗，放入清汤、精盐、绍酒、湿淀粉兑成薄芡汁。(5) 炒锅内留油30克，放葱末、姜末炸出香味，加入辣椒、冬笋、青豆略炒，倒入鹌鹑丁和芡汁，快速爆炒，放味精，淋上芝麻油，盛于盘中间即成。

特点

“鹌鹑三味”为德州市新湖饭店特级烹调师李士军的创新菜。此菜将鹌鹑的不同部位，分别以爆、焖和板炸的技法，做成三种口味，装盛于一盏之中，颇为新颖别致。成菜造型美观，口味焦酥香嫩，鲜咸辣甜，一肴三味，各取所好，任其品味。

附加说明

鹌鹑入馔，在我国已有数千年历史，早在《礼记·内则》中就有“鹑羹”、“鸡羹”的记述；唐韦巨源的《食谱》中亦有“筋头春”（即炙鹌鹑）的名菜。