原料

主料

• 鸡蛋黄2个
• 鸡蛋2个

配料

• 面粉75克
• 山楂糕75克

调料

• 湿淀粉100克
• 桂花酱1克
• 白糖150克
• 花生油750克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将鸡蛋打入碗内，加入蛋黄、清水（300克）、湿淀粉、桂花酱、面粉（50克），搅匀成汁，分盛两碗。将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀。 (2) 选带油性的净锅一只置小火上，将不带山楂糕的汁倒入锅内，用小铲不住地推搅；熟时出锅装摊平成嘎渣；用同样的方法做熟带山楂糕的汁，盖在先做好的嘎渣上面摊平，即成鸳鸯嘎渣。两色嘎渣的厚度约 1.5 厘米左右。 (3) 将面粉铺在案上，晾凉的嘎渣放在上面，切成 0.5 厘米宽的长条，再切成象眼块，沾匀面粉放入盘内。 (4) 炒锅置中火上，倒入花生油，烧至六成热时移至小火，将嘎渣下锅，用小铲不住操翻。炸至杏黄色时，捞出控油，装盘撒上白糖即成。

特点

此菜是以鸡蛋为主料的甜菜，一面黄、一面红，两面紧贴，恰似鸳鸯，故名。成菜颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，极为适口，多用于喜庆宴席。

附加说明

“炸鸳鸯嘎渣”是济宁历史名店鸿远楼的传统菜。鸿远楼，前名为会景楼，清代开业。于 1911 年店楼改建，规模扩大，更名为鸿远楼。当年由名厨尹凤瑞创制，曾名噪一时。如今由济宁饭店特级烹调师张恒启承师技艺。