原料

主料

• 黄河鲤鱼1尾（重约750克）

调料

• 葱末2克
• 蒜末2克
• 姜末1克
• 白糖200克
• 醋100克
• 酱油10克
• 精盐3克
• 清汤300克
• 湿淀粉150克
• 花生油1500克（约耗200克）

做法

（1）鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两腮洗净，每隔 2.5 厘米，先直剞（1.5 厘米深）、再斜剞（2 厘米深）成花刀。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐（2 克）撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处，均匀地涂上一层湿淀粉。（2）炒锅内放入花生油，中火烧至七成热时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开，用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸 2 分钟，将鱼推向锅边，鱼身即成弓形，再将鱼背朝下炸 2 分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油内炸 2 分钟，待鱼全部炸至呈金黄色（熟透）时，捞出摆在盘内。（3）炒锅内留油 100 克，中火烧至六成热时，放入葱、姜、蒜末、精盐 1 克，烹醋、酱油，加清汤、白糖，旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀成糖醋汁，迅速浇到鱼上即成。

特点

成菜鱼尾翘起，呈琥珀色，艳丽夺目，有跃跃欲跳之势，食之外焦里嫩，具有香、酥、酸、甜、咸的独特风味。

附加说明

糖醋黄河鲤鱼是济南历史悠久的传统佳肴，为汇泉楼饭店之名菜。汇泉楼是济南百年老店，座落在济南湖泉风景区，南临天下第一泉——趵突泉，北依风光明媚的大明湖。该店对烹调技术要求严格，选料精细，以鲜活为主。汇泉楼的糖醋黄河鲤鱼，早在 30 年代就已誉满泉城。