原料

主料

• 微山湖四鼻孔鲤鱼一尾（重约750克）

调料

• 葱丝10克
• 姜丝5克
• 蒜片5克
• 白糖200克
• 酱油50克
• 玉堂米醋60克
• 湿淀粉50克
• 清汤150克
• 鸡油5克
• 花生油1500克（约耗150克）

做法

（1）鲤鱼刮净鱼鳞，掏净鱼鳃、内脏冲洗干净，握净水分，两面由鳃下至鱼尾，每隔3厘米用坡刀贴背骨打成花刀，最后在头顶竖砍一刀，放在大盘内，加入湿淀粉（25克）、酱油（15克），沾抹浸养。将余下的湿淀粉（25克）、酱油（35克）、醋、清汤放入碗内对成汤汁。 （2）炒锅放旺火上，加入花生油烧至五成热，提着鱼尾，将鱼下入锅内半截，先炸鱼头，反正转动；鱼头呈黄色时，将鱼全身部放入锅内，用小铲挑着鳃壳，以小火炸鱼尾；鱼尾上色时，再炸鱼的全身，依然反正转动，呈金黄色时沥油，将鱼推在锅的一边。 （3）炒锅留油30克，先放葱丝、姜丝、蒜片，再放白糖，将碗内汤汁细流入锅，旺火烧开后将鱼拨入汁内，两面翻转爆汁后，将锅端离火眼，用铲将鱼盛入盘内。 （4）炒锅内汤汁再上火，淋上鸡油，待汁爆出油花，浇遍鱼身即成。

特点

成菜色泽红亮，外焦酥、里软嫩，咸甜适中。妙在鱼不出锅，爆汁装盘，油泡翻滚似珍珠，烁烁生辉，哔哔作响。若烹以著名的济宁玉堂米醋，则更是鲜香别致。

附加说明

糖溜鲤鱼选用微山湖鲤鱼。这种鲤鱼四根须、四鼻孔、金色头、赤色尾，被视为象征吉祥之物，世传芳名。这种鱼营养丰富，肉厚细嫩、鲜美。为鲁西微山湖畔春宴、寿宴必备的菜肴。制作时应注意切配打刀既要贴背骨，又不要把骨折断。