原料

主料

• 桂鱼一尾 (约重750克)

配料

• 盐笋尖2片 (长4厘米)
• 冬菇1片
• 火腿1片

调料

• 葱2段
• 姜2片
• 花椒8粒
• 八角1颗
• 面粉50克
• 精盐25克
• 绍酒10克
• 奶汤500克
• 鸡油5克
• 熟猪油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 桂鱼刮鳞去鳃，挖去内脏，冲洗干净，鳍尖用刀切掉。将鱼放入八成开的水锅中稍烫，两面烫匀后放入凉水盆内，刮净黑皮，冲洗干净，用干布撮净水分，剁开鱼的下唇骨。(2) 把鱼头向左，肚朝外平放案板上，在鱼身上划成2厘米宽的坡刀口（划至脊骨，不切断），翻过来划成象眼块，两面沾上干面粉。(3) 炒锅置中火上，加入熟猪油，烧至五成热时，将鱼下锅，用小铲翻动，炸至挺身后，捞出控油。(4) 锅内留油25克，中火烧六成热后放入葱、姜炸至黄色时，加入奶汤、花椒、八角、精盐，随后放入炸好的桂鱼，用旺火煮10分钟，至熟时捞出葱姜、花椒、八角不要。把鱼盛在大盘内，再倒入绍酒、鸡油、奶汤、搭上冬菇、火腿、笋尖即成。

特点

成菜鱼肉似玉，汤如奶汁，鲜香细嫩，增味提神，色型美观，四周鳍花，赏心悦目。

附加说明

该菜品位于PDF第140页至141页，序号为128。