原料

主料

• 桂鱼一尾（约1000克）

配料

• 鸡里脊肉100克
• 猪肥肉膘25克
• 水发干贝15克
• 水发海参15克
• 净冬笋10克
• 水发冬菇10克
• 火腿50克
• 猪五花肉50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 猪网花油1张
• 面粉150克
• 绍酒50克
• 精盐5克
• 葱段2克
• 姜片1克
• 花椒10粒

做法

(1) 将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、划水，从口中取脏 (用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整)，冲洗干净，用手提着鱼嘴在开水中一烫 (以能脱去表层黑衣为宜)，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒 (30克)，精盐 (3克)，葱段、姜片、花椒腌渍约 15 分钟，入味备用。 (2) 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒 (10克)、精盐 (1克) 搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成 0.7 厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用；海参、冬笋、冬菇均切成 0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒 (10克)、精盐 (1克) 腌渍 3 分钟；火腿切成 6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。 (3) 猪网油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。 (4) 将腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周摺起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上。将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约 1 小时左右，取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

特点

桂鱼是孔府菜中的上乘原料，不仅味道鲜美，营养丰富，还由于谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意。烤花搅桂鱼是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一筹。