原料

主料

• 桂鱼一尾 (约1000克)

配料

• 火腿10片
• 水发玉兰片15克
• 水发香菇10克

调料

• 姜丝3克
• 葱丝5克
• 豆粉25克
• 白糖30克
• 胡椒粉5克
• 精盐10克
• 绍酒5克
• 清汤200克
• 酱油5克
• 花生油50克

做法

(1) 桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，右边间隔2厘米打坡刀（不要划断脊骨）成瓦垄块，左边剞成边长2.5厘米的菱形块。 (2) 火腿、玉兰片、香菇切成细丝。绍酒、精盐（5克）、胡椒粉、豆粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。 (3) 将桂鱼放入开水中再焯一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐（5克）撒在鱼身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，将鱼放入另一盘中。 (4) 炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁细流下锅烧开后浇在鱼身上即成。

特点

“雾溜桂鱼”色白肉鲜、味入其里，咸甜适口，透有微辛，格外别致。因技法独特，用笼蒸制，汽如云雾，故得此名。

附加说明

“雾溜桂鱼”是济宁历史名店万福楼的著名传统风味菜肴。该店由治馔名师高福安开办于1866年。现在由当年从厨万福楼，现为济宁饭店特级烹调师的贾润桐继承师艺，流芳今世。