原料

主料

• 鲜黄鱼2尾 (约600克)

配料

• 鸡蛋2个
• 干面粉50克
• 香菜段25克

调料

• 葱丝50克
• 姜丝3克
• 绍酒10克
• 精盐2克
• 酱油15克
• 醋10克
• 芝麻油10克
• 清汤500克
• 花生油300克 (约耗100克)

做法

(1) 黄鱼刮去鳞，掏鳃去内脏洗净，两侧剞上宽 0.5 厘米的密斜直刀，然后撒上精盐，绍酒腌渍入味。鸡蛋磕入碗内，搅匀。(2) 炒锅内加花生油置旺火烧热后改小火，将鱼的周身沾匀干面粉后再沾匀鸡蛋液，放在热油内煎两面，至金黄色，盛入鱼池，撒上葱丝 (25 克)、姜丝、酱油 (10 克)、清汤，上笼蒸熟取出。(3) 把蒸鱼的原汤倒入锅内，加葱丝 (25 克)、香菜段、酱油 (5 克)、醋，烧沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，浇在鱼身上即成。

特点

成菜色泽金黄，鲜香味浓，质嫩清爽。

附加说明

黄鱼也叫黄花鱼，因其鱼头中有两粒晶莹洁白的鱼脑石，所以又名“石首鱼”。其肉质细嫩，似蒜瓣状，骨疏刺少。本菜是将鲜黄鱼先剞上密纹直刀，经腌渍入味后，沾匀干面粉，裹上鸡蛋液，入油煎至金黄色，再经蒸制而成。