原料

主料

• 黄花鱼一尾（约600克）

配料

• 冬菇丝50克
• 冬笋丝50克
• 火腿丝50克

调料

• 葱椒水15克
• 精盐5克
• 绍酒10克
• 味精3克
• 芝麻油10克
• 清汤400克
• 湿淀粉20克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 黄花鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净，剁下头、尾（带肉 2.6 厘米），片下鱼身的两片肉，剥去鱼皮，再片成 24 片长 5 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.33 厘米的鱼片，平铺在盘子内。鱼头剁断下巴、从里面砍一刀（不要砍断），用刀拍扁，使之呈趴状，分别摆在鱼池的前后两端。用精盐（2 克）、味精（1 克）、绍酒（5 克）、葱椒水撒在鱼片和鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐（2 克）、味精（1 克）、绍酒（3 克）拌匀入味，分别卷入鱼片内。三丝要露出 1/3，作成“凤尾”。然后把“凤尾”向着鱼尾部把鱼片卷整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸 30 分钟至熟取出。(2) 炒锅内加清汤，放入精盐（1 克）、味精（1 克）、绍酒（2 克）烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上熟鸡油即成。

特点

造型新颖别致，制作精细，各色相间，恰似凤尾，整体观之酷似金鱼。口味鲜咸，质地软嫩，是鲁菜的创新之作。

附加说明

此菜由青岛名厨郭经纬、郭方文、谷景山于1981年烟台烹饪技术研讨会上创制。