原料

主料

• 鲜黄花鱼一尾（约重1000克）

配料

• 猪肥瘦肉150克
• 净冬笋15克
• 火腿15克
• 青豆14粒

调料

• 葱末5克
• 姜末3克
• 鸡蛋清1个
• 绍酒15克
• 精盐3克
• 清汤150克
• 湿淀粉30克
• 芝麻油5克
• 鸡油5克

做法

(1) 黄花鱼从鳃部取出内脏，刮去鱼鳞冲洗净。在鱼的两面用坡刀法贴着脊骨片成斜刀片（肉不离骨、厚薄均匀），每面约片七片。将鱼头下颔、胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头趴下。 (2) 猪肉剁成茸泥，放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐（1.5克）、芝麻油搅拌均匀成馅。火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.2厘米的象眼片。 (3) 将肉馅抹在鱼片上，逐片向片进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼池内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着）。每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火蒸熟（约15分钟）取出。 (4) 将蒸鱼的原汤倒入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐（1.5克）、冬笋、火腿烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油，浇在鱼上即成。

特点

此菜系在传统佳肴“麒麟送子”的基础上改进而成的。其制法是将整条黄花鱼片成坡刀片（肉与骨相联），鱼片内卷入馅料蒸制而成。成菜保持整鱼原形，新颖别致，鱼肉鲜嫩，馅香味美，多为酒席中的大件菜之一。