原料

主料

• 鲜黄鱼一尾（约500克）

配料

• 水发木耳10克
• 火腿10克
• 水发玉兰片10克
• 青菜10克

调料

• 清汤150克
• 葱姜丝10克
• 精盐6克
• 干淀粉75克
• 绍酒4克
• 醋3克
• 白糖25克
• 蒜片5克
• 鸡蛋2个
• 花生油50克

做法

（1）黄鱼去净鳞、鳃、内脏用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐（2克）、绍酒（2克）腌渍入味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5厘米长的细丝。（2）炒锅内放花生油（30克），中火烧至四成热时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油。（3）炒锅内放花生油（20克），中火烧至六成热，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒（2克）、精盐（4克）、醋、白糖，以旺火烧沸，小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛于盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

特点

具有香、甘等口味，柔和绵软，鲜味悠长。

附加说明

“锅塌”是山东民间传统烹饪技法，是将煎炸与煨炖复合而成。胶东地区将酥脆食品再入锅煎蒸回软谓之“塌”。