原料

主料

• 黄花鱼一尾（约500克）

配料

• 猪肥肉膘100克
• 水发冬菇25克
• 净冬笋25克
• 火腿10克
• 青豆20粒

调料

• 葱末5克
• 姜末5克
• 鸡蛋清1个
• 精盐3克
• 绍酒15克
• 白糖1克
• 湿淀粉50克
• 清汤100克
• 鸡油10克

做法

(1）黄花鱼刮去鱼鳞，掏净鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，片下鱼肉，剥去鱼皮备用。将鱼的骨架及鱼头保持原形，放入鱼盘中。 (2）将净鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长 3.5 厘米、宽、厚各 0.2 厘米的丝，同放入碗内，加鸡蛋清、葱末、姜末、绍酒（10 克）、白糖、精盐（1克）、湿淀粉（30 克），搅匀成馅，挤成直径 2 厘米的丸子 12 个，放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。将原汤倒入炒锅内，加清汤、绍酒（5 克）、精盐（2 克），青豆烧开，用湿淀粉（20 克）勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。

特点

此菜是将黄花鱼肉片下，切成细丝与笋丝、火腿丝、冬菇丝拌匀制成绣球状，上笼蒸熟后，摆装成鱼的原形上桌，故名“绣球全鱼”。此菜是 50 年代初，由王益三在传统的绣球菜肴的基础上研制而成的。成菜制作精细，造型美观，形象丰满，五彩缤纷，口味鲜美，营养丰富，无筋无刺，食用方便，老幼皆宜。