原料

主料

• 黄花鱼一尾 (约750克)

配料

• 净冬笋15克
• 冬菇10克
• 火腿10克
• 青豆10粒

调料

• 鸡蛋清4个
• 绍酒15克
• 精盐3克
• 清汤150克
• 干淀粉25克
• 湿淀粉30克
• 熟鸡油50克
• 熟猪油750克 (约耗 75 克)

做法

(1) 黄花鱼去掉鳞、鳃、内脏，冲洗干净，从鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连，从鱼尾脐处将尾剁下，鱼头鱼尾沾匀干淀粉（约15克）备用。片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内，加绍酒（10克）、精盐（1.5克）腌渍入味，冬笋、冬菇、火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内，加干淀粉（10克）搅匀，用筷子打成蛋泡糊备用。(2) 炒锅内加热猪油中火烧至四成热时，将鱼片沾匀蛋泡糊，逐片入油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放油内炸熟取出，分别摆入鱼盘的两端，鱼片放中间呈鱼形。(3) 汤锅内加清汤，放冬笋、冬菇、火腿、青豆、绍酒（20克）、精盐（1.5克）烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼身上即成。

特点

“脯酥全鱼”也叫“朴素全鱼”，成品酥脆鲜香。色泽洁白，形状美观，鲜嫩清口。

附加说明

脯酥是将主料裹以蛋泡糊制成脯，再经热油炸熟，勾芡入味的烹调方法。