原料

主料

• 鲫鱼一尾（约500克）

配料

• 水发海参10克
• 水发鱼肚10克
• 火腿15克
• 猪肥瘦肉100克
• 水发玉兰片10克
• 水发冬菇1个
• 水发口蘑2个

调料

• 葱末15克
• 姜末5克
• 葱椒泥5克
• 酱油100克
• 绍酒40克
• 白糖10克
• 清汤300克
• 熟猪油75克
• 熟鸡油4克
• 花生油750克（约耗100克）

做法

（1）鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净；海参、鱼肚、猪肉、玉兰片、冬菇、口蘑均切成 0.8 厘米见方的小丁，放入酱油（50克）、葱末（10克）、姜末（2.5克）、葱椒泥、绍酒（5克）、熟猪油（15克）拌匀成馅，装入鱼腹内。 （2）炒锅内加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下锅炸 6 分钟捞出，倒出炸油。炒锅内加入熟猪油（60克），烧至八成热时，放入葱末（5克）、姜末（2.5克）、酱油（50克）、清汤、绍酒（3.5克）、白糖，随即将鱼放入，烧沸后用小火煨焅，焅至汤剩一半时，将鱼捞出，放至鱼盘内。汤内淋熟鸡油，浇在鱼身上即成。

特点

成菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味。

附加说明

鲫鱼又名鲋鱼、鲫瓜子。因其形似荷包，故名“酿荷包鲫鱼”。书中记载食用鲫鱼以阴历 2—4月，8—12月最佳。李时珍《本草纲目》载：鲫鱼冬日肉厚子多，其味尤美。