酱渍鳎目鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 154 页
鲁菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳎目鱼中段500克
配料
- 肥瘦猪肉丝50克
- 水发冬菇25克
调料
- 葱8克
- 蒜8克
- 甜面酱25克
- 醋15克
- 清汤300克
- 绍酒15克
- 葱油50克
- 酱油50克
- 花生油100克
- 湿淀粉10克
做法
(1) 将鳎目鱼刮去鳞，洗净背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜面酱腌渍入味。冬菇切丝，葱、姜、蒜均切成末，备用。(2) 炒锅内加花生油，中火烧至六成热，将鱼段放入锅里煎，待两面呈金黄色时取出。(3) 锅内留油25克中火烧至六成热，用葱、姜、蒜末一烹，加入肥瘦肉丝煸炒，随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇，再放入鱼段一起烧炖；待汤汁剩合约三分之一时，将鱼捞出摆在盘内，随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。
特点
成菜色泽光亮，酱香浓郁，肥嫩不腻，清鲜味美，百食不厌。
附加说明
鳎目鱼为海生鱼类的一种，胶东沿海俗称“牛舌头鱼”。其肉质细嫩，无乱刺，品味佳。此菜是以鳎目鱼为主料，配以肥瘦猪肉，经甜面酱腌渍后，烧炖而成。