原料

主料

• 鲜鲈子鱼1尾（约1000克）

配料

• 虾仁（带虾脑）100克
• 猪肥肉25克
• 胡萝卜丁15克
• 香菜梗5克

调料

• 鸡蛋黄25克
• 鸡蛋清75克
• 葱姜汁8克
• 葱段5克
• 姜片5克
• 葱头丁5克
• 蕃茄酱100克
• 湿淀粉100克
• 白糖50克
• 醋20克
• 绍酒5克
• 精盐20克
• 清汤750克
• 精粉75克
• 鸡油25克
• 芝麻油10克
• 红樱桃2粒
• 熟青豆5克
• 花生油500克（约耗125克）

做法

(1) 鲈子鱼掏去内脏，挖去鳃，刮净鳞，洗净，从胸鳍、腹鳍处下刀，切下鱼头。再从下颌处下刀，将鱼头劈两片，翻过来用刀略拍去掉脑石，剔下两面鱼肉（各带一面尾），剔净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮面朝下放案板上，从鱼身前部起，用片刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁（4克）、精盐（5克）喂口；另一片鱼肉放案板上，用抹刀法从鱼尾部起斜片至前身部（鱼片厚 0.2 厘米，依肉皮相联）备用。(2) 虾仁、猪肥肉剁成细泥，加清汤（150克）、精盐（5克）、鸡蛋清（25克）、葱姜汁（4克）、芝麻油（5克），搅成虾馅，分抹在片好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清（50克）、湿淀粉（30克）和成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片、上笼屉蒸 7—8 分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼池一边。(3) 炒锅内放花生油，中火烧至八成热时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先沾匀精粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出控净油，放在鱼池另一边。两粒红樱桃安在两个鱼眼上。(4) 炒锅留花生油 50 克，置中火上，烧至六成热，放入蕃茄酱，白糖略炒，再加葱头丁爆锅，下胡萝卜丁煸炒，然后加清汤(300克)、醋、精盐（5克）烧开，用湿淀粉（35克）勾成浓溜芡，加入青豆，用少量油发芡，浇松鼠鱼上。(5) 炒锅内加清汤（300克）、精盐（5克）、绍酒，旺火烧开，用湿淀粉（35克）勾成溜芡，加芝麻油（5克）、香菜梗，浇合页鱼上即成。

特点

系烟台特级烹调师初立健的创新菜。将同一尾鱼的两片鱼肉通过不同的刀工处理，配以虾、猪肉等不同原料，运用不同的烹调方法，制成不同口味的两种菜式同摆放于一盘之中，一边白色，一边红色，中间再点缀翠绿的油菜嫩叶。鱼、虾、猪肉汇聚一肴之中，两味三色，红、白、绿各色相映成趣。其妙在于一鱼两吃，咸鲜、酸甜，口味适宜，颇有奇珍异味之感，入口齿颊快意，为盛宴之嘉馔。